Wie gesund ist Lachs wirklich?

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Ist Lachs ein Superfood?

Der Lachs ist mit rund drei Kilogramm pro Jahr der beliebteste Speisefisch der Deutschen. Völlig zurecht, denn er enthält nicht nur jede Menge gute Inhaltsstoffe, sondern ist außerdem eine gute Vorsorge gegen Herzinfarkt und Schlaganfall. Das gilt zwar für viele Fischsorten – aber keine ist so schmackhaft wie der rosafarbene König der Fjorde.
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Woher kommt die rosa Farbe?

Bei Wildlachs entsteht die Färbung durch die Ernährung der Fische von kleinen Krebsen und Garnelen. Die ernähren sich nämlich ihrerseits von Algen, welche das rote Pigment Astaxanthin enthalten. Beim Zuchtlachs werden Garnelenschrot, rote Trockenhefe und Algen extra für die Färbung zugefüttert. Auf die geschmackliche oder gesundheitliche Qualität haben diese Zutaten keinen Einfluss – aber das Auge isst schließlich mit.

Wie Gesund Ist Lachs Wirklich?
Lachs ist weltweit der beliebteste Speisefisch. (Bild: gitusik/fotolia.com)

Die Fettsäuren

Von hohem gesundheitlichem Wert sind die im Lachs enthaltenen Inhaltsstoffe – insbesondere die langkettigen Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Je nach Studie schwankt der Nutzen zwischen sehr gering und sehr deutlich. Insbesondere bei der Vorbeugung von Herzinfarkt und Schlaganfall scheint der Fisch aber seinem guten Ruf gerecht zu werden.

So erklärt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), nach Auswertung von über 50 Studien zu dieser Thematik: „Diese Fettsäuren scheinen ungünstige Blutfette zu senken und günstige anzuheben, gegen zu hohen Blutdruck zu wirken, die Fließeigenschaften des Blutes zu verbessern und so das Risiko für einen tödlichen Herzinfarkt und Schlaganfall zu senken.“

Empfehlung

Die DGE empfiehlt Menschen aller Altersgruppen, jede Woche ein- bis zweimal Fisch zu essen. Davon sollten etwa 70 Gramm Fettfisch wie Lachs, Hering oder Makrele ausmachen. Eine Ausnahme bilden Schwangere. Diese sollten Lachs – wie jeden anderen Fisch – nur gut durchgegart genießen und auf keinen Fall roh zu sich nehmen, da sonst Parasiten mit aufgenommen werden könnten.

Nährstoffbombe

Lachs enthält jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, etwa Vitamin A, D, E sowie Kalzium, Magnesium, Jod, Fluor und Selen. Kohlenhydrate hat er keine, dafür aber viel Eiweiß und weit weniger Kalorien, als man es bei einem Fettfisch vermuten würde, nämlich gerade mal rund 130 Kilokalorien auf 100 Gramm. Sein Verzehr sättigt, macht aber nicht dick.

Zuchtlachs oder Wildlachs? Eine Überraschung

Die Diplom-Oekotrophologin Anje Gahl betont, dass die Qualität von Zuchtlachs mit der des Wildlachs absolut mithalten kann. Mehr noch: Zuchtlachs enthält sogar fünfmal so viele langkettige Omega-3-Fettsäuren, wie eine Untersuchung der Stiftung Warentest herausfand.

Wie Gesund Ist Lachs Wirklich?
Zuchtlachs ist qualitativ genauso gut wie Wildlachs. (Bild: kranidi/fotolia.com)

Das liegt daran, dass sich die Lachse in freier Natur wesentlich mehr bewegen und oft hunderte von Kilometern zurücklegen, um an ihre Laichplätze zu kommen. Zuchtlachse dagegen setzen durch ihren geringeren Energieverbrauch mehr Fett an.

Mehr als 90 Prozent der von uns verzehrten Lachse stammen aus Aquafarmen. Der Riesenhunger nach dem Feinschmecker-Fisch ließe sich durch die ständig schrumpfenden Bestände an Wildlachs gar nicht stillen. Die meisten Lachse züchtet Norwegen. Etwa 400 Millionen Lachse schwimmen dort in Aquakulturen. Aber auch in Schottland, Irland, China und Chile werden sie im großen Stil gezüchtet.

Antibiotika im Zuchtlachs

Viele Konsumenten befürchten, dass die Schadstoff-Belastung bei Lachsen aus bis zu 100.000 Tiere umfassenden Wasserfarmen sehr groß sein könnte. Insbesondere giftige Metalle wie Quecksilber, Kadmium und Blei werden oft vermutet, da Kaltwasserfische häufiger mit diesen Rückständen aus der Industrie und dem Abfall belastet sind. Die Studie von Stiftung Warentest zeigt jedoch: In keiner der 30 Proben aus den Bereichen Frischware, Tiefkühl- und Räucherlachs traten nennenswerte Spuren der genannten Schadstoffe auf. Weder beim Zucht- noch beim Wildlachs.

Problematisch könnte der Zuchtlachs aber in Sachen Medikamentenbelastung sein. Denn in früheren Tests enthielt er häufig Rückstände von Antibiotika. Doch inzwischen werden Zuchtlachse sehr früh geimpft. Antibiotika kommt dagegen kaum noch zum Einsatz. Folgerichtig fand Stiftung Warentest auch bei den Fischen aus Aquakulturen keinerlei Antibiotika-Rückstände.

Pestizid im Lachsfutter

Anders ist das mit Ethoxyquin. Die Substanz wird dem meist pflanzlichen Fischfutter (vor allem Soja) als Konservierungsmittel zugesetzt. Ursprünglich wurde das Gift als Pflanzenschutzmittel eingesetzt und ist in diesem Zusammenhang als erbgut- und organschädigender Stoff in Europa inzwischen verboten. Im Tierfutter ist es aber noch erlaubt. Für Fleisch, Eier und Milch gibt es Höchstgrenzen – nicht jedoch für Fisch. Fünf der 30 von Stiftung Warentest untersuchten Zuchtlachs-Proben enthielten das Pflanzengift. Doch auch hier könnte es in Zukunft Verbesserungen geben: In EU-Zuchtfarmen ist der Zusatz dieses Pflanzenschutzes im Fischfutter nur noch bis 2020 erlaubt.

Bio-Lachs ist besser

Die Schadstoff-Belastung bei Lachs aus Bio-Kulturen ist viel geringer. Zwar stammt auch Bio-Lachs aus großen Zuchtanlagen, doch haben die Fische im Vergleich zu konventionellen Aquafischfarmen mehr Raum zur Verfügung. Außerdem ist der Einsatz von Chemie weitgehend untersagt. Für die Haltbarmachung des Futters (Bio-Getreide und Fischreste aus nachhaltigem Fischfang) kommt etwa nur Vitamin E in Frage, aber kein giftiges Pflanzenschuzmittel.

Die Lachslaus

Ein Problem teilen sich die Bio-Lachse aber mit allen anderen Zuchtlachsen: die Lachslaus. Der Parasit setzt sich am Fisch fest, saugt großflächig an ihm, macht ihn anfällig für viele Krankheiten und bedroht so viele Bestände. Die Züchter versuchen, der Laus mit Ultraschall, Putzerfischen oder Pflanzenextrakten beizukommen, um nicht zur chemischen Keule greifen zu müssen. Auch eine Tieferlegung der Kulturen wird versucht, weil die Lachslaus sich in Tiefen unter 25 Meter nicht wohlfühlt. All diese Maßnahmen könnten den beliebten Speisefisch in den nächsten Jahren verteuern und ihn vielleicht wieder zu dem machen, was er einmal war: eine teure Delikatesse und keine Massenware.

Wildlachs ist nicht die Lösung

Wer in Hinblick auf chemische Belastung und Parasitenbefall nun lieber zum Wildlachs greifen möchte, der irrt. Auch der wird mittlerweile nämlich von der Lachslaus befallen. Dazu gesellen sich bei den wilden Fischen noch Fadenwürmer, die sich nicht wie die Lachslaus an der Oberfläche aufhalten, sondern im Fleisch leben. Auch wenn Nematoden beim Tiefgefrieren (minus 20 Grad) sowie Garen (ab 70 Grad) absterben und ungefährlich für den Menschen sind: der Gedanke verdirbt einem einfach den Appetit!

Wie Gesund Ist Lachs Wirklich?
Wildlachs ist nicht gesünder als Zuchtlachs. (Bild: Alexey/fotolia.com)

Die Güte-Siegel

Lachs aus Biokulturen scheint die beste und gesündeste Wahl zu sein. Aber welches Siegel hält, was es verspricht? Als besonders verlässlich haben sich hier Naturland und das norwegische Biosiegel Debio erwiesen. Doch auch Zuchtlachs aus konventioneller Aquakultur ist meist besser als sein Ruf, weil die Züchter sich wirklich bemühen, die Bedingungen für die Lachse immer weiter zu verbessern.

Eine Entscheidungshilfe liefern die Fischsiegel. Bei Zucht- und Wildlachs empfiehlt sich beispielsweise Ware mit dem ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council), das für nachhaltige Fischerei und verantwortungsvolle Aquakultur steht. Das früher angesehene MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) geriet hingegen in Kritik, weil manche der MSC-Fischereien scheinbar überfischen und Grundschleppnetze einsetzen, die Flora und Fauna des Meeresbodens zerstören. Das berichtete beispielsweise die ARD in „Story im Ersten: Das Geschäft mit dem Fischsiegel – Die dunkle Seite des MSC“.

Tiefgekühlt oder frisch?

Gesundheit und Qualität sind das A und O. Aber wie sieht es beim Geschmack und der Kühlung aus? Hier schwören einige Gourmets auf Frischware, andere finden Tiefkühl-Lachs mindestens genauso gut. Bei den Nährstoffen ist die tiefgekühlte Ware sogar vorn. Denn die Tiere werden meist bereits beim Fang oder am Ufer schockgefroren, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Beim Geschmack ist allerdings der frische Fisch vorn: bei allen Proben, die bei Stiftung Warentest geschmacklich mit „sehr gut“ abschnitten, handelte es sich um frische Zuchtlachsfilets.
Übrigens sind die unbehandelten Lachsfilets besonders förderlich für die Gesundheit. Räucherlachs, gebeizter oder Stremellachs sollten dagegen nicht zu häufig konsumiert werden, da sie viel Salz und im Rauch enthaltene Stoffe wie Benzpyren oder Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) enthalten. Diese stehen im Verdacht, Krebs zu begünstigen.

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Frischware oder Tiefkühl-Lachs? Geschmackssache! (Bild: safrana/fotolia.com)

Genlachs

Weil die Nachfrage wächst könnte es in Zukunft sogar noch weitere Auswahlmöglichkeiten geben: In Kanada kam vor kurzem genmanipulierter Lachs auf den Markt. Dabei wurde Zuchtlachs mit den Genen von Königslachs und Schellfisch verbessert. Im Ergebnis wächst er wesentlich schneller und wird deutlich größer als die bis jetzt bekannten Arten. Außerdem laufen Tests mit transgenem Fisch. Dabei erhält der Lachs Futter aus genetisch modifiziertem Getreide, wodurch sich die Bildung von Omega-3-Fettsäuren steigern lässt. Ob diese Neuzüchtungen auch in Deutschland auf den Markt kommen und sich durchsetzen werden, bleibt angesichts der deutlich kritischeren Haltung zur Gentechnik jedoch eher zweifelhaft.

Fazit

Wer auf Güte-Siegel achtet, kann den Fisch mit gutem Gewissen genießen. Die Belastung mit Schadstoffen ist gering und meist kleiner als bei anderen vergleichbaren Speisefischen. Dabei kann der Verbraucher zwischen Bio-Lachs, Wildlachs oder Zuchtlachs aus konventionellen Aquafarmen wählen. All diese Sorten sind voll guter Inhaltsstoffe und für eine gesunde Ernährung sehr wertvoll. (fs)

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